Aiuto. Pensavo di non arrivare più, un’ora e mezzo di curve e montagna sotto un tempo bizzarro, pioggia, grandine e vento. Meno male che la mia accompagnatrice dormiva! A Valtorta ho conosciuto Giuseppe, il casaro e poi ci ha raggiunti Silvano il presidente della coop di Valtorta. L’azienda ha 10 soci conferitori di latte, tutti gli allevamenti sono tra 1000 e 1200 mt., latte di montagna insomma. Ne lavorano circa 18 qt al giorno e producono a latte crudo, il formaggio per eccellenza della loro valle, il Formai de Mut.
Silvano ci ha mostrato la lavorazione e la sala stagionatura, ora si vendono le forme di 5 mesi che cominciano ad esprimere una certa personalità, mi spiega. Ma e’ meglio assaggiare e essendo l’ora della merenda non ci tiriamo indietro. Con il loro latte si producono anche due formaggi diventati presidi slow food: l’agrì, prodotto a mano solo ed esclusivamente a Valtorta e lo stracchino della Valle Orobica.
L’Agrì e’ l’espressione casearia di questa comunità: piccolo formaggio cilindrico a pasta cruda, richiede tre giorni di lavorazione e l’abilità del casaro, di Giuseppe in questo caso. La coagulazione e’ acida con aggiunta di un poco di pasta madre della lavorazione precedente, viene lasciato sgrondare in teli di lino stesi per 24 ore, poi si procede alla messa in forma manuale. Fresco assomiglia ad un caprino, da degustare con olio, sale e pepe anche se il latte e’ di vacca bruno alpina come per i restanti formaggi.
Lo stracchino invece, stagionato, ricorda il più famoso Taleggio, prodotto in caseifici più grandi. Ecco che per rimandare e richiamare la produzione artigianale dello stracchino di montagna, nasce il presidio slow food. Il latte intero appena munto viene lavorato subito, si parla infatti di munta calda e aggiunto caglio e siero innesto auto prodotto. Si produce nelle valli Orobica, Brembana, Serina e Taleggio. Il sapore e’ dolce quando fresco, profumi di fieno e erba fresca arrivano con stagionatura. Rimango incantata dalla passione con cui Silvano ci racconta i prodotti del suo territorio nonostante la stanchezza della giornata trapeli dal suo viso.
Soddisfatte ringraziamo e scendiamo dalla montagna, dopo tre ore di nuovo a casa!
