Un lunedì di agosto, molti turisti nella zona del lago di Garda e del lago d’Idro, traffico e code, ma alla fine riesco a raggiungere Bagolino, paese di circa 4000 abitanti in provincia di Brescia arroccato sulla montagna lombarda.
Li mi aspetta Giovanni, assessore al territorio del comune di Bagolino nonché farmacista del paese.
Inizia subito a raccontarmi del formaggio Bagoss, espressione importante di quel territorio. Li la gente vive di turismo, di artigianato (lavorazione dell’ottone soprattutto), di imbottigliamento dell’acqua (Maniva) e di formaggio Bagoss.
Sono 28 le malghe dedite alla mungitura delle vacche di razza bruno alpina per la produzione del formaggio. Il latte una volta munto viene portato nella caldera e parzialmente scremato e lasciato riposare per 12 ore, poi si aggiunge il caglio e un pizzico di zafferano che conferisce alla pasta un colore giallo oro. La ragione dell’impiego della spezia e’ storica, infatti l’alleanza con la Serenissima di Venezia fece si che i signori di un tempo volessero un formaggio che assomigliasse all’oro e così fu!!
Occorrono circa 300 litri di latte per una forma di Bagoss che raggiunge anche i 20 kg di peso. Le forma vengono salate a secco e lavorate con olio di lino per poi essere inviate nei locali dediti alla stagionatura. Una forma e’ pronta solo dopo 18 mesi e raggiunge la sua massima espressione tra i 20 e 26 mesi di stagionatura. Ringrazio Giovanni per la preziosa visita e riparto scendendo dalla montagna, godendomi il panorama dall’alto sul lago d’Idro.
