La mia settimana d’estate inizia sempre in maniera esaltante. E’ lunedì e il programma è quello di vistare un’azienda agricola in Valcamonica e scoprire la lavorazione di un nuovo formaggio: il Fatulì della Valsaviore.
Si parte e questa volta ho un’accompagnatrice di fiducia intenzionata a fotografare ogni momento della produzione, mia figlia Emilia.
Il paesino si trova nel comune di Artogne in provincia di Brescia e per arrivarci non si può certo guidare un supermacchinone, di quelli di moda oggi.
La strada si stringe sempre più, ma Gualberto al telefono mi rassicura di raggiungere l’azienda in macchina passando in mezzo al bosco.
Dall’alto il panorama è davvero appagante sulla Valcamonica e sulla vicina Valsaviore.
Gualberto e sua moglie gestiscono l’azienda, la seconda in cucina nel fine settimana e Gualberto che alleva circa 30 capre bionde dell’Adamello e produce formaggi di capra.
Gualberto ha recuperato assieme ad altri allevatori locali la capra bionda dell’Adamello che per alcuni anni ha rischiato l’estinzione dovuta a scarsa attenzione e rimescolamenti genetici. In particolare mi interessa un prodotto, Il Fatulì della Valsaviore che significa “piccolo pezzo” in dialetto locale.
Il Fatulì viene prodotto da primavera all’autunno, può stagionare da uno a sei mesi. Gualberto rompe la cagliata una volta sola e la riscalda nuovamente entro 30 gradi; usa sieroinnesto o fermenti, quest’ultimi preferiti nei mesi più caldi perchè il latte si stabilizza e coagula più velocemente. Dopo un mese di stagionatura viene affumicato a freddo, bruciando bacche e arbusti di ginepro che conferscono al formaggio un profumo intenso, la pasta rimane morbida e bianca dal sapore fresco e leggermente acido.
Il Fatulì è senz’altro la più bella e interessante espressione del lavoro agricolo di uomini e donne della Valcamonica. Ringrazio Gualberto perchè quella mattina ha tardato per me, per poterci mostrare tutta la produzione. Poi mi dice “se hai tempo vai a trovare Enrico, produce un formaggio di mucca strepitoso…” e si perde nelle indicazioni stradali. Ma questa è già un’altra storia.
