Le riserve di Toma&Tomi cominciano a calare, le forme di formaggio degli alpeggi 2012 sono quasi pronte, in pianura il caldo di fine luglio e’ insopportabile perciò si parte per Asiago con l’obiettivo di visitare il caseificio Pennar.
Decido di coinvolgere nella gita la mia bimba più grande, Emilia, sempre severa nei suoi giudizi sui formaggi.. questo e’ buono, questo non mi piace tanto, questo e’ troppo pizzichino etc. etc.
Ci aspetta Cristina, del caseificio Pennar, che dal… produce Asiago di montagna nelle diverse stagionature e rigorosamente a latte crudo. Ci mostra i locali di lavorazione dell’ Asiago, dove viene raccolto il latte e le diverse zone dove viene conferito a seconda che si produca Asiago d’allevo fresco e morbido o Asiago di montagna mezzano, vecchio e stravecchio. Infatti, nel primo caso, il latte confluisce in una macchina apposita per la pastorizzazione, mentre per gli stagionati il latte viene lavorato a crudo e con l’immissione del caglio inizia il processo. Cristina mi spiega che con 1000 lt. di latte si ottengono 10 forme di asiago e solo due forme di grana padano di montagna! Ebbene il caseificio Pennar produce il grana di montagna seguendo i principi della lavorazione artigianale. Cristina prova a sponsorizzarlo, ma io con una battuta le dico che nella terra del Parmigiano di Toma & Tomi il grana, anche se di qualità, ha vita dura!
Con il latte che arriva in caseificio si produce anche la Tosela, formaggio fresco dal sapore di latte appena munto che Cristina mi consiglia di cucinare in padella antiaderente con una noce di burro, come se fosse una bistecca. Io ed Emilia abbiamo gia’ l’acquolina in bocca e la cena per la serata e’ già fatta! Ringraziamo Cristina per il tempo e le informazioni, scendiamo a valle con un bottino prezioso: asiago fresco, asiago mezzano del 2012 e asiago stravecchio del 2010, pronti per i clienti di Toma&Tomi.
