Un lunedì di agosto, molti turisti nella zona del lago di Garda e del lago d’Idro, traffico e code, ma alla fine riesco a raggiungere Bagolino, paese di circa 4000 abitanti in provincia di Brescia arroccato sulla montagna lombarda.
Li mi aspetta Giovanni, assessore al territorio del comune di Bagolino nonché farmacista del paese.
Inizia subito a raccontarmi del formaggio Bagoss, espressione importante di quel territorio. Li la gente vive di turismo, di artigianato (lavorazione dell’ottone soprattutto), di imbottigliamento dell’acqua (Maniva) e di formaggio Bagoss.
Sono 28 le malghe dedite alla mungitura delle vacche di razza bruno alpina per la produzione del formaggio. Il latte una volta munto viene portato nella caldera e parzialmente scremato e lasciato riposare per 12 ore, poi si aggiunge il caglio e un pizzico di zafferano che conferisce alla pasta un colore giallo oro. La ragione dell’impiego della spezia e’ storica, infatti l’alleanza con la Serenissima di Venezia fece si che i signori di un tempo volessero un formaggio che assomigliasse all’oro e così fu!!
Occorrono circa 300 litri di latte per una forma di Bagoss che raggiunge anche i 20 kg di peso. Le forma vengono salate a secco e lavorate con olio di lino per poi essere inviate nei locali dediti alla stagionatura. Una forma e’ pronta solo dopo 18 mesi e raggiunge la sua massima espressione tra i 20 e 26 mesi di stagionatura. Ringrazio Giovanni per la preziosa visita e riparto scendendo dalla montagna, godendomi il panorama dall’alto sul lago d’Idro.
L’accento giusta è sulla prima e !!!
Decido di coinvolgere la mia famiglia e una domenica di luglio si parte per l’altopiano di Lavarone. Mi aspetta Ivan, casaro del caseificio sociale di Lavarone per spiegarmi la lavorazione del Vezzena di Malga, presidio slow food! Mi racconta che sono solo due le malghe che ospitano gli animali in alpeggio durante l’estate e che il latte della sera rimane in affioramento durante la notte. La mattina seguente viene parzialmente sgrassato, e la lavorazione inizia in caldaie apposite e distinte dal resto della produzione del caseificio, con l’aggiunta di un latto-innesto prodotto in caseificio e successivamente il caglio.
La forma rimane nelle fascere una giornata intera e poi portata nei locali per la salatura in salamoia, in immersione totale per 4 giorni. Il Vezzena di malga stagiona da un anno (mezzano), a due anni (vecchio) fino oltre i 18 mesi (stravecchio).
A fine giornata torno in pianura soddisfatta per aver imparato e conosciuto una nuova realtà casearia italiana ricca di storia e con una forma di Vezzena mezzano di malga in saccoccia.
Nella cella di Toma&Tomi in un paio di mesi diventerà Vecchio, pronto per essere assaggiato!
Sven è venuto in negozio e dopo poche parole ci siamo ritrovati con gli stessi obbiettivi: ricerca dei piccoli produttori, salvaguardia del territorio e qualità dei prodotti. Una nuova collaborazione per Toma & Tomi, stimolante, verso la ricerca di chi ancora lavora con passione e offre prodotti che rispettano l’ambiente e le stagioni.
Grazie.
Le riserve di Toma&Tomi cominciano a calare, le forme di formaggio degli alpeggi 2012 sono quasi pronte, in pianura il caldo di fine luglio e’ insopportabile perciò si parte per Asiago con l’obiettivo di visitare il caseificio Pennar.
Decido di coinvolgere nella gita la mia bimba più grande, Emilia, sempre severa nei suoi giudizi sui formaggi.. questo e’ buono, questo non mi piace tanto, questo e’ troppo pizzichino etc. etc.
Ci aspetta Cristina, del caseificio Pennar, che dal… produce Asiago di montagna nelle diverse stagionature e rigorosamente a latte crudo. Ci mostra i locali di lavorazione dell’ Asiago, dove viene raccolto il latte e le diverse zone dove viene conferito a seconda che si produca Asiago d’allevo fresco e morbido o Asiago di montagna mezzano, vecchio e stravecchio. Infatti, nel primo caso, il latte confluisce in una macchina apposita per la pastorizzazione, mentre per gli stagionati il latte viene lavorato a crudo e con l’immissione del caglio inizia il processo. Cristina mi spiega che con 1000 lt. di latte si ottengono 10 forme di asiago e solo due forme di grana padano di montagna! Ebbene il caseificio Pennar produce il grana di montagna seguendo i principi della lavorazione artigianale. Cristina prova a sponsorizzarlo, ma io con una battuta le dico che nella terra del Parmigiano di Toma & Tomi il grana, anche se di qualità, ha vita dura!
Con il latte che arriva in caseificio si produce anche la Tosela, formaggio fresco dal sapore di latte appena munto che Cristina mi consiglia di cucinare in padella antiaderente con una noce di burro, come se fosse una bistecca. Io ed Emilia abbiamo gia’ l’acquolina in bocca e la cena per la serata e’ già fatta! Ringraziamo Cristina per il tempo e le informazioni, scendiamo a valle con un bottino prezioso: asiago fresco, asiago mezzano del 2012 e asiago stravecchio del 2010, pronti per i clienti di Toma&Tomi.
TOMA & TOMI consiglia di scegliere formaggi a latte crudo. Il latte crudo a differenza del latte pastorizzato non ha subito trattamenti termici; dopo la mungitura il latte raggiunge velocemente la temperatura di conservazione e immesso nelle bottiglie di plastica o vetro, pronto per il consumo. Tale procedimento consente al latte di mantenere tutte le proprietà nutritive, ma non solo, anche i profumi e gli aromi dell’erba e del fieno di cui si son nutriti gli animali. Il latte crudo appena munto, utilizzato per produrre formaggio, viene trasferito in caseificio e senza essere pastorizzato inizia il processo di cagliatura.
Ciò regala al formaggio gusti e sentori sempre diversi.
Un aspetto fondamentale per i caseifici che impiegano il latte crudo per la produzione di formaggio è il rispetto rigoroso delle norme igienico sanitarie, il mantenimento efficiente degli impianti di mungitura e ancor prima la pulizia delle stalle, la salute degli animali e la loro alimentazione.
Quando si assaggia un nuovo formaggio Toma & Tomi consiglia la degustazione in purezza, ciò consente di valutare al meglio sapore, gusto e aroma. Dopodiché si può “giocare” e abbinare il formaggio a marmellate, miele, aceto, a frutta e verdura fresca.
Tenete sempre disponibile dell’acqua naturale e bevetela per “pulire la bocca e il palato”, gesto semplice ma importante che consente durante le degustazioni di percepire i sentori di ciascun formaggio e di valutarne le caratteristiche.
Privilegiate la qualità, invece della quantità; Toma & Tomi consiglia di non superate mai quattro tipi di formaggio soprattutto se si desidera far seguire un primo piatto a completamento di una degustazione o di una cena.
Ricordo come se fosse oggi. Domenica 20 maggio, dopo la prima scossa di terremoto che ha colpito l’Emilia, con le bimbe al seguito io e mio marito siamo in partenza per andare a visitare Renato Brancaleoni, a Roncofreddo nel cuore della Romagna.
Nessuno della mia famiglia, ma come tanti altri in Emilia, avrebbe immaginato che quella notte era stato solo l’inizio di una terribile esperienza… ma questa è un’altra storia.
La “gita” domenicale a Roncofreddo ci aiutò ad alleggerire i pensieri; avevo deciso di iniziare l’avventura di Toma & Tomi, bisognava andare avanti, nonostante il terremoto!
Entrando nella bottega, ricordo di aver subito avuto la sensazione di essere nel posto giusto e fu così. Spiegai a Renato il progetto di Toma & Tomi e nonostante l’apparente distanza, mi diede subito dei consigli pratici, su come riconoscere i formaggi affinati correttamente e su come conservarli nella cella frigo del negozio. Non l’avevo ancora scelta la cella, ma sapevo già che caratteristiche doveva avere.
Ricordo che disse: “il mio pecorino affinato con le foglie di noce, uso le foglie dell’albero, quando cadono a fine stagione…” quasi a voler testimoniare la cura e l’attenzione dei suoi formaggi!
E continuò, facendoci assaggiare i suoi formaggi, dalla toma rossa affinata nel peperone rosso, al pecorino in foglia di noci, al pecorino di fossa, al blue erborinato dal gusto pronunciato ma deciso.
Io assaggiavo e avevo già fatto la mia personale classifica, quando mi accorsi che per tutto quel tempo avevo i miei piedi sopra la fossa!
Il pecorino fossa DELL’ABBONDANZA viene fatto riposare nelle fosse da agosto a novembre in particolari condizioni di umidità e microclimatiche… vale la pena aspettare ve lo assicuro.
Ci siamo salutati, con la mia promessa di ricontattarlo per il primo ordine e così è stato. I formaggi di Renato li trovi da Toma & Tomi: il pecorino di fossa, il pecorino affinato nelle foglie di noce, la toma rossa dal cuore morbido affinata nel peperone rosso e il blu matilde erborinato dolce classificatosi secondo all’ultima edizione “Infiniti blu” tenutasi a settembre a Gorgonzola.
