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DIREZIONE GLORENZA

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Parto un lunedì di agosto, direzione Lago di Reims. La speranza è di trovare un po’ di fresco, ma anche di vistare un piccolo caseificio nei pressi di Glorenza.

Le vacche sono al pascolo in alpeggio, 25 capi.  Il caseificio e la stalla sono stati ristrutturati di recente per consentire agli animali di avere più spazio quando scendono dall’alpe. Si producono tre tipologie di formaggio, quello estivo in alpeggio e una riserva portata lunga stagionatura, oltre 18 mesi. Poche forme e tutte a latte crudo. Il terzo, l’Arunda, sarà disponibile dalla metà di ottobre, una piccola forma a crosta fiorita e a pasta molle,,,, lo aspettiamo con pazienza.

Tutti i formaggi prendono il nome delle montagne che circondano la zona, una forma di rispetto verso il territorio e il loro paesaggio mi racconta Maximilian.

Provo a chiedere tre forme di riserva da portare in pianura e mi vengono concesse. La produzione è limitata e capisco benissimo il valore di quel bottino che farò assaggiare a breve ai miei clienti.

Ci rivediamo presto per l’Arunda! grazie

NEL CUORE DELLA VALTELLINA

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I lunedì di luglio sono perfetti per partire e visitare nuovi produttori.

La destinazione di oggi è la Valtellina e dopo più di tre ore di macchina raggiungiamo una splendida azienda agricola in provincia di Sondrio dove si allevano 200 vacche e 80 capre con adiacente caseificio.

Mi spiegano la storia di famiglia che è anche la storia dell’azienda stessa. Si producono i formaggi tipici della zona, varie stagionature di Casera e di Bitto, senza dimenticare il piccolo di famiglia lo Scimudin.

Negli anni l’azienda è cresciuta prestando particolare attenzione alla sostenibilità e al benessere animale.

L’azienda ha in corso numerosi progetti didattici con le scuole, visite guidate e punti ristoro per i turisti che passano da quelle parti in blicletta.

Sono tornata con diverse forme di Valtellina Casera, di 12 e 24 mesi di stagionatura, Bitto con oltre due anni di maturazione e il morbido Scimundin. Nella sezione ricette vi do qualche consiglio su come gustarli in cucina.

Bellissima giornata , ma ahimè bisogna ripartire.

MALGA POZOF

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Siamo in pieno agosto e in pianura fa un gran caldo. Propongo ad Emily una giornata in malga a cercare nuovi produttori e neanche a dirlo… si parte.

Abbiamo tagliato il nord est e dopo più di quattro ore di macchina abbiamo raggiunto  Malga Pozof, sul Monte Zoncolan nel cuore della Carnia. La famiglia Gortani si trasferisce li d’estate da maggio a fine settembre, dove alleva 80 capi di razza bruna e produce in quota uno strepitoso Latteria a latte crudo.

Abbiamo osservato la lavorazione, assaggiato tutti i loro formaggi e devo dirvi che Amelia ci ha intrattenuto con il sorriso, nonostante il gran lavoro estivo. Infatti la malga era piena di turisti in cammino che per una sosta breve o un pranzetto si fermano ad assaggiare formaggi, frico, pane fatto in casa e qualche salume.

Io ed Emily ci siamo rifocillate, divertite e abbiamo fatto rifornimento di latteria… la discesa dal monte Zoncolan sarebbe stata più lieve.. Grazie Amelia

CHEESE SHOP 2021

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Ho sempre pensato che la fatica, la competenza e lo spirito di sacrificio prima o poi vengono premiati e che bisogna continuare ad impegnarsi e ad avere passione per ciò che si fa. La squadra di Toma&Tomi ne ha avuto conferma proprio in questo anno difficile a causa della pandemia.

Siamo stati scelti e nominati come Cheese Shop dell’anno nel corso della manifestazione di chiusura degli Italian Cheese Awards che si è tenuta a Cittadella in provincia di Padova, lo scorso 13 novembre.

Nel teatro cittadino si è svolta la finalissima che ha visto arrivare in finale 33 produttori italiani di formaggio suddivisi in 10 categorie differenti e giudicati da una giuria competente di esperti nel settore caseario italiano.

Sono stati assegnati alcuni riconoscimenti fra cui il Cheese Shop dell’anno e il premio alla carriera assegnato al maestro Renato Brancaleoni, affinatore e proprietario di una delle fosse più antiche nel cuore della nostra regione.

E’ stato un premio inatteso che ci ha riempito di orgoglio, ringraziamo che ci ha proposto, chi ci ha nominato ma sopra ogni cosa chi quotidianamente viene in bottega a Carpi e al Mercato storico Albinelli a Modena a fare la spesa che ci consente di mantenere vivo il nostro progetto. Continueremo ad impegnarci al massimo a proporvi novità e a sviluppare nuovi progetti. Grazie. Loanna, Stefano e Emily.

UN PROGETTO A QUATTRO MANI

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La squadra di Toma&Tomi si prende un giorno di pausa, ma è una vacanza apparente perché si va a conoscere un nuovo progetto alle porte di Trento.

Tutti gli amanti del buon vino conoscono la tradizione a la filosofia dell’azienda agricola Foradori, a Mezzolombardo vicino a Trento. Elisabetta ci aspetta per parlarci assieme ad Irene, giovane e simpaticissima Casara, del loro progetto.

Affiancare al vino una piccola di produzione di formaggi naturali  a latte crudo, utilizzando il latte di 7 vacche di razza grigio alpina, razza di montagna, scelta volta a preservare il territorio e i luoghi dove la famiglia Foradori produce vino.  Alessia, Armi, Gina, Marizka, Neri, Selma e Marilù  pascolano per 6 mesi l’anno nelle vigne di Fontanasanta e mangiano in aggiunta lo straordinario fieno del Monte Baldo durante l’estate.

La simpatia di Irene ci ha subito impressionato, il suo racconto e l’amore per il suo lavoro, ci ha spiegato le diverse tecniche di produzione e di stagionatura dei formaggi, la scelta del latte crudo, la difesa del territorio montano. Irene era in partenza pronta a trasferire di li ad una settimana le vacche in malga per tutta l’estate; le caratteristiche organolettiche del latte estivo munto in alpeggio garantiscono una produzione di formaggio di altissima qualità.

La visita al piccolo caseificio si è conclusa con una interessante degustazione dei formaggi #aquattromani abbinati ad un fresco Manzoni Bianco, Foradori naturalmente.

Grazie Elisabetta e grazie Irene,  i formaggi assaggiati li trovate da Toma&Tomi. Loanna

TOMA&TOMI AL MERCATO

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Il 7 marzo abbiamo inziato una nuova avvetura, mesi di preparativi e finalmente si apre il secondo punto vendita. Dopo 7 anni dall’apertura della bottega di Carpi, Toma&Tomi approda al mercato coperto di Modena. E non sono sola, ad accettare la sfida c’è Stefano al mio fianco; decidiamo assieme di aggiungere alla selezione di formaggi anche i salumi, scegliendoli con la stessa filosofia con cui scelgo e seleziono i formaggi da proporvi.

L’adrenalina, l’agitazione, la stanchezza li ho provati tutti assieme e distintamente, assieme al desiderio di far bene in una piazza nuova e sconosciuta. Il mercato è una realtà diversa e unica comparato alla bottega e questo lo si percepisce fin da subito. Non abbiamo ahimè avuto il tempo di acquisirne consapevolezza.

Dopo una settimana è accaduto ciò che tutti conosciamo, ciò che stiamo tutt’ora vivendo. La chiusura totale, gli inviti a restare a casa e le spese a domicilio. Non ci siamo persi d’animo, io e Stefano abbiamo organizzato il lavoro quotidiano tra Modena e Carpi per consegnarvi la spesa.

E di questo vi ringraziamo, ci avete dato fiducia nonostante il momento di forte difficoltà, per alcuni economica, per altri emotiva. Ci avete chiamato e permesso di “entrare” nelle vostre case e di “affacciarci” alla vostra quotidianità. Quando alla sera gli occhi si chiudono per la stanchezza mi capita di pensare agli sguardi che ho incrociato nel corso della giornata e solo per un attimo ho avuto la presunzione di capire le difficoltà che in questi giorni sta affrontando il personale sanitario, di ogni livello e specializzazione. Per sette anni, nella mia precedente vita professionale, li vedevo all’opera quasi quotidianamente e per questo rinnovo loro il mio grazie.

Noi (io e Stefano) non facciamo nulla di speciale, siamo comunque fortunati. Continueremo a garantirivi il servizio a domicilio, con piacere e attenzione e con la speranza di tornare al più presto alla quotidiana normalità. Grazie, #restiamoacasa

NEL CUORE DELLA SICILIA

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Ero a Bra, Cheese 2019, invitata a tenere una degustazione di panini con formaggi “soprannaturali” nell’ambito di un progetto/percorso del gusto curato da iSAGE e Università di Macerata. Ho scelto il pane e gli abbinamenti dopo aver ascoltato con attenzione le caratterisitche dei formaggi da utilizzare e le storie dei produttori. Uno di questi mi ha colpito per la sua schiettezza, solarità. Ve lo presento: si chiama Luca, vive in Sicilia, per la precisione a San Cataldo, in provincia di Caltanissetta.

Aiutato dal figlio che sta finendo l’isitituito agrario, alleva capre e pecore in un territorio dove i terreni sono stati confiscati alla mafia e dove poco più di sette anni fa, ha deciso di fare il pastore, allevando animali e di produrre formaggio. Come mi ha detto più volte nel corso della nostra chiacchierata, non serve molto: “ latte crudo da agricoltura biologica, niente starter né fermenti ma solo latte fresco, un po’ di caglio e il sale. Fiorisce in casera e dopo un mese lo mettiamo in vendita. Il formaggio naturale è il frutto di animali ben tenuti al pascolo, munti due volte al giorno, e di un latte ben trattato che conserva tutti gli odori, i profumi e i sapori di quella giornata specifica”.

Non c’è altro da aggiungere, quando ho assaggiato il suo pecorino, ho chiuso gli occhi e mi sono tornati alla mente, profumi e sapori di Sicilia, una terra piena di contraddizioni, ma meravigliosa, ricca di cultura, di storia, di tradizioni e di gente come Luca e la sua famiglia.

Il pecorino e il formaggio di capra di Luca lo trovate da Toma&Tomi. Loanna

LA MIA ESTATE DI MALGA IN MALGA

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Ho pensato alla strada percorsa durante la mia vacanza nelle Dolomiti solo quando mio marito mi ha comunicato i km camminati in 15 giorni, 150 oltre ai 100 pedalati. Ogni giorno il pecorso scelto apparentemente sembra semplice e uguale a se stesso come può accadere in montagna, una salita e una discesa e ancora una salita. Ogni sera pensando alla giornata trascorsa, mi ricredevo; paesaggi e malghe diverse con tramonti sempre sconvolgenti. Ho conosciuto e chiacchierato con persone che ogni giorno portano avanti una vita di lavoro e sacrificio, dediti alla cura degli animali, alla produzione di formaggio e a preservare il territorio in cui vivono. Ho apprezzato la vita facile che conduco in pianura e portato a casa profumi e prodotti per i miei clienti. Di mattino presto si partiva con lo zaino vuoto che tornava pieno di formaggio alla sera, come resistere? Impossibile. Il sentiero del latte, da Valles a Malga Fane – 1739 mt, ti porta ad un villaggio fiabesco fatto di fienili, una piccola chiesa e tre rifugi. Durante il periodo estivo in un paio di casette in legno si produce formaggio con il latte di mucche al pascolo nei dintorni del villaggio. Abbiamo percorso il sentiero in circa un’ora e mezza per arrivare alle malghe e dopo un lauto pranzo, siamo scesi alla base felici e con tanto formaggio in spalla….. un po’ meno felice era chi l’ha dovuto portare a valle! Mi è stato chiesto a volte chi me lo fa fare, per me è un piacere, è la parte entusiasmante del mio lavoro che non finisce quando la bottega chiude, che continua nella mente anche in vacanza.Chi ha assaggiato i miei formaggi, lo sa. Loanna

IL MONTEBORE E LA VITA IN CASCINA

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L’ Azienda agricola si trova all’estremo confine sud-orientale della Comunità Montana “Terre del Giarolo” nel Comune di Stazzano.  La Cascina è già menzionata nel Catasto Napoleonico, è immersa nel verde delle colline piemontesi. Da circa 11 anni si dedicano alla produzione di salumi e formaggi. In particolare un formaggio attira la mia attenzione, il Montebore.

E’ un formaggio antico, la prima citazione accertata risale ad un cartario medioevale del 1153: «iuraverunt illi de Montebore dare ad Ramolivam proximam ex terris Marchionis Malespini robiolinas centum» (quelli di Montèbore giurarono di dare alla vicina Ramoliva, proprietà del Marchese Malaspina, cento robioline).
Tra le testimonianze successive, alla fine del Quattrocento è l’unico formaggio presente nella famosa ed importante citazione del “celebre formaggio di Tortona” nelle cronache delle celebrazioni nuziali per l’unione tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano. Matrimonio organizzato a Tortona nel 1489 da un cerimoniere d’eccezione: Leonardo da Vinci. Questa storia illustre prosegue e arriva a fine Ottocento, quando Aristide Arzano – animatore delle vita culturale e sociale tortonese – cita i robiolini freschi di Montèbore.
Nella prima metà del XX secolo se ne producono ogni anno circa 1200 chili, poi la guerra spopola queste colline e le produzioni legate all’agricoltura iniziano a decadere scomparendo quasi del tutto in coincidenza della fine dell’evento bellico e con la ” fuga ” verso la pianura e le aree più industrializzate.

Il Montebore è prodotto con circa il 70% di latte bovino delle razze da latte allevate al pascolo sul territorio (sono quindi ammesse tutte le razze italiane più diffuse dall’Appennino alle Alpi), 30% di latte ovino delle razze anch’esse allevate al pascolo e più diffuse sul territorio; sono possibili anche tracce (fino al 5%) di latte di capra, come nella tradizione storica di questi pascoli. L’assaggio di Montebore denuncia il gusto del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 30%, ma la caratteristica che lo rende irriproducibile altrove, è il profumo di timo.

LE MOSTARDE IN CUCINA

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Un’altra sorpresa si aggiunge quest’anno. Mi chiama Daniela, giornalista; sta scrivendo un articolo sulla tradizione della mostarda e sull’impiego in cucina. Rimango un po’ sorpresa vi confesso, ma ben felice chiacchieriamo su come abbinarla ai formaggi ed ad altri piatti della tradizione.

Le mie radici mantovane si risvegliano e la ringrazio per aver pensato a Toma&Tomi.

Leggi l’articolo su https://www.lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/mostarda