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ALBERTO MARCOMINI, Castelmagno ritorno alle origini

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libro-alberto-marcominiQuest’opera fa parte di una collana che nasce dall’esperienza dell’autore come reporter del gusto attraverso i territori italiani. Si parla di luoghi e di genti, di silenzi e di campanacci, di profumi d’erba
e dei pascoli, di gesti lenti ed essenziali dove gli usi e i costumi a volte cambiano ma la fatica è la stessa, dove prodotti straordinari come i formaggi di montagna nascono e maturano.
Le fotografie di Paolo Castiglioni mostrano in modo appassionato questo mondo che spesso rimane ai margini del nostro quotidiano.

“Giulio Gambelli, l’uomo che sapeva ascoltare il vino” di Carlo Macchi

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libro-carlo-macchiCarlo Macchi racconta Giulio Gambelli, detto “Bicchierino”, uno dei più importanti conoscitori e interpreti del vino Toscano. Ha imparato il mestiere sul campo all’Enopolio di Poggibonsi, iniziò a lavorarci nel 1939 a 14 anni, avendo per maestro il più importante enologo della prima metà del Novecento, Tancredi Biondi Santi, lo stesso che ha creato il noto Brunello di Montalcino Riserva 1955 della tenuta Greppo. Una narrazione divertente da gustare assieme ad un buon bicchiere di Sangiovese.

INSALATA GRECA

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Ricordo delle vacanze estive in Grecia e per non dimenticarle ecco la mia insalata Greca.

INGREDIENTI: pomodori maturi tagliati a pezzi grossolani, cetrioli tagliati a fette rotonde, origano secco o se lo trovate mix di erbe per greek salad, cipolla rossa di tropea tagliata a rondelle sottili, olive kalamata, Feta greca.

Prendete un piatto colorato, fate una base con i pomodori a pezzi, salateli e conditeli con un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungete l’origano secco, i cetrioli, le olive, la cipolla di tropea creando una piccola montagnola.
Sopra adagiarvi una fetta intera alta circa mezzo centimetro di feta greca, meglio se artigianale. Guarnire il piatto con altre olive e origano secco.

Toma&Tomi propone la feta artigianale stagionata su assi di faggio.

INSALATA DI PASTA CON ZUCCHINE E FORMAGGIO DI CAPRA

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Si può gustare un piatto di pasta anche in versione estiva con ingredienti facili e leggeri.

INGREDIENTI: pasta corta quella che preferite, meglio se integrale e prodotto con solo grano italiano, zucchine tagliate a rondelle, formaggio di capra fresco o semistagionato tagliato a fettine sottili, pinoli, uvetta e fogli di menta.

Far saltare qualche minuto le zucchine in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e uno spicchio di aglio intero che poi toglierete. Aggiustate di sale e lasciatele raffreddare.
Nel mentre avrete cotto la pasta piuttosto al dente, scolata e passata sotto acqua fredda per fermare la cottura. Condire la pasta con le zucchine unite al loro condimento, l’uvetta, i pinoli e le foglioline di menta fresca.
Impiattate e aggiungete il formaggio di capra fresco tre o quattro cucchiaini da caffè o a fettine se semistagionato. Decorate con foglioline di menta.

Toma&Tomi propone il Fatulì della Valsaviore, formaggio di capra leggermente affumicato.

PANINO ESTIVO

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Questo panino è la celebrazione dell’estate, con ingredienti freschi e appaganti per il palato.
Toma&Tomi ha scelto un pane da affettare con lievito madre.

INGREDIENTI: pane da affettare con lievito naturale, pomodori datterini maturi, origano, stracciatella fresca, olive taggiasche denocciolate, sale e olio extravergine d’oliva italiano.

Comporre il panino nel seguente ordine: pane a fette, datterini che avrete precedentemento condito in una ciotola con sale, olio e origano. Aggiungere la stracciatella fresca (interno della burrata), le olive taggiasche tagliate a pezzettini e richiudere con la seconda fetta di pane. Se di vostro gusto servire nel piatto con altri datterini conditi.

CASEUS, a cura di Renato Brancaleoni e Davide Mondin

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CASEUS, a cura di Renato Brancaleoni e Davide Mondin

Il formaggio rappresenta uno dei prodotti più adatti a svolgere il ruolo di “ambasciatore” della cultura gastronomica di un territorio. L’Italia presenta come pochi varietà di paesaggi e culture ed è la culla di differenti sapori, aromi e profumi difficilmente imitabili altrove. Caseus descrive il formaggio in tutte le sue dimensioni, storia, legislazione e informazioni tecniche, modalità di taglio, servizio e consigli sugli abbinamenti.

Questa volta si va in Alto Adige

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E’ sempre un piacere guidare in montagna, specialmente in una limpida giornata di sole.
Vado a trovare Stefan che produce formaggi nella sua piccola azienda al confine tra le province di Trento e Bolzano.
Alleva 37 mucche di razza grigio alpina che lascia libere al pascolo durante i giorni estivi e ritira in stalla la sera. Il caseificio si sviluppa in una stanza non tanto grande e le lavorazioni sono tutte rigorosamente a latte crudo.
Quando mi spiega come alleva le mucche e raccoglie il latte mi rendo conto della sua dedizione verso l’ambiente e il suo territorio e poi mi dice orgoglioso: “ho solo 35 anni e con questo formaggio ho già vinto tanti premi!”
Mi prepara in assaggio il suo formaggio alpino stagionato due mesi e il suo stravecchio, come lo definisce, di oltre sei mesi.
La parte più bella arriva quando mi permette di scegliere le forme da portare a casa o meglio in negozio, ma solo di quello Alpino perchè lo stravecchio è assolutamente da prenotare e le cinque forme di Toma&Tomi saranno pronte a marzo 2017!
Con gli occhi pieni di colori e il palato appagato, continuiamo il nostro viaggio verso Malga Rolle, altra strada di montagna. La malga è una delle tre che conferisce latte al caseificio di Primiero dove si producono il Primiero fresco e quello vecchio stagionato 12 mesi. Mi interessa in particolare la produzione ridottissima di burro di malga nel solo mese di luglio, con panna non pastorizzata e ottenuta rigorosamente per affioramento naturale.
Il colore è giallo intenso e il sapore è davvero indescrivibile; la sua storia risale ai tempi della Serenissima, riconosciuto oggi come presidio slowfood.

Si parte per la Val Camonica

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La mia settimana d’estate inizia sempre in maniera esaltante. E’ lunedì e il programma è quello di vistare un’azienda agricola in Valcamonica e scoprire la lavorazione di un nuovo formaggio: il Fatulì della Valsaviore.
Si parte e questa volta ho un’accompagnatrice di fiducia intenzionata a fotografare ogni momento della produzione, mia figlia Emilia.

Il paesino si trova nel comune di Artogne in provincia di Brescia e per arrivarci non si può certo guidare un supermacchinone, di quelli di moda oggi.
La strada si stringe sempre più, ma Gualberto al telefono mi rassicura di raggiungere l’azienda in macchina passando in mezzo al bosco.
Dall’alto il panorama è davvero appagante sulla Valcamonica e sulla vicina Valsaviore.
Gualberto e sua moglie gestiscono l’azienda, la seconda in cucina nel fine settimana e Gualberto che alleva circa 30 capre bionde dell’Adamello e produce formaggi di capra.
Gualberto ha recuperato assieme ad altri allevatori locali la capra bionda dell’Adamello che per alcuni anni ha rischiato l’estinzione dovuta a scarsa attenzione e rimescolamenti genetici. In particolare mi interessa un prodotto, Il Fatulì della Valsaviore che significa “piccolo pezzo” in dialetto locale.
Il Fatulì viene prodotto da primavera all’autunno, può stagionare da uno a sei mesi. Gualberto rompe la cagliata una volta sola e la riscalda nuovamente entro 30 gradi; usa sieroinnesto o fermenti, quest’ultimi preferiti nei mesi più caldi perchè il latte si stabilizza e coagula più velocemente. Dopo un mese di stagionatura viene affumicato a freddo, bruciando bacche e arbusti di ginepro che conferscono al formaggio un profumo intenso, la pasta rimane morbida e bianca dal sapore fresco e leggermente acido.
Il Fatulì è senz’altro la più bella e interessante espressione del lavoro agricolo di uomini e donne della Valcamonica. Ringrazio Gualberto perchè quella mattina ha tardato per me, per poterci mostrare tutta la produzione. Poi mi dice “se hai tempo vai a trovare Enrico, produce un formaggio di mucca strepitoso…” e si perde nelle indicazioni stradali. Ma questa è già un’altra storia.

La Val d’Orcia

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Avevo voglia di Toscana e di formaggi di latte di pecora come li fanno da quelle parti. Eh si ad ogni territorio il suo microclima e nel cuore della Val d’Orcia ne sanno qualcosa.

Ci sono arrivata dopo che pazientemente Massimo mi dava le indicazioni al telefono per non perdermi di nuovo dopo 5 km di strada bianca a metà strada tra Montepulciano e Pienza.

Finalmente avevo raggiunto l’azienda agricola con cui Massimo collabora e quando sono arrivata ho come avuto l’impressione di essere dentro ad un film di Salvatores… tipo MEDITERRANEO ma in Toscana.

Massimo mi ha raccontato la storia del Podere, mostrato gli animali condotti per la valle da una ragazza gallese poco più che trentenne che ha deciso di fare la pastora in Italia.

Mi mostra dove ci sono gli uliveti e mi parla di un amico che produce olio dalle sue olive. Mi presenta i ragazzi che lavorano in cucina, che organizzano corsi di panificazione e pizza per i turisti e i visitatori. E il caseificio dov’è? Finalmente ho conosciuto Silvia, la giovane casara che si occupa della produzione di pecorini e caprini a latte crudo. Con grande passione mi mostra la lavorazione, le celle dove maturano lentamente i formaggi. Alcuni volontari aiutano Silvia, studenti che dagli Stati Uniti si trasferiscono in Toscana per imparare le tecniche di fermentazione e la produzione di formaggi a latte crudo.

Chiedo a Massimo se posso portarmi a casa un po’ di formaggio, anche di capra. Lui guarda Silvia e sorride e poi mi dice: “Occhio che di questi ne abbian pochi e solo chi li merita può comprali!”

Ora sono nella cella di Toma & Tomi e ne son felice, anch’io li proporrò solo a chi li merita. Come poteva finire la mattinata se non a tavola con vista sulla Val d’Orcia? Grazie Massimo è stato un piacere conoscere il podere e la gente che ci lavora.