Loanna Giroldi

L’ Azienda agricola si trova all’estremo confine sud-orientale della Comunità Montana “Terre del Giarolo” nel Comune di Stazzano.  La Cascina è già menzionata nel Catasto Napoleonico, è immersa nel verde delle colline piemontesi. Da circa 11 anni si dedicano alla produzione di salumi e formaggi. In particolare un formaggio attira la mia attenzione, il Montebore.

E’ un formaggio antico, la prima citazione accertata risale ad un cartario medioevale del 1153: «iuraverunt illi de Montebore dare ad Ramolivam proximam ex terris Marchionis Malespini robiolinas centum» (quelli di Montèbore giurarono di dare alla vicina Ramoliva, proprietà del Marchese Malaspina, cento robioline).
Tra le testimonianze successive, alla fine del Quattrocento è l’unico formaggio presente nella famosa ed importante citazione del “celebre formaggio di Tortona” nelle cronache delle celebrazioni nuziali per l’unione tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano. Matrimonio organizzato a Tortona nel 1489 da un cerimoniere d’eccezione: Leonardo da Vinci. Questa storia illustre prosegue e arriva a fine Ottocento, quando Aristide Arzano – animatore delle vita culturale e sociale tortonese – cita i robiolini freschi di Montèbore.
Nella prima metà del XX secolo se ne producono ogni anno circa 1200 chili, poi la guerra spopola queste colline e le produzioni legate all’agricoltura iniziano a decadere scomparendo quasi del tutto in coincidenza della fine dell’evento bellico e con la ” fuga ” verso la pianura e le aree più industrializzate.

Il Montebore è prodotto con circa il 70% di latte bovino delle razze da latte allevate al pascolo sul territorio (sono quindi ammesse tutte le razze italiane più diffuse dall’Appennino alle Alpi), 30% di latte ovino delle razze anch’esse allevate al pascolo e più diffuse sul territorio; sono possibili anche tracce (fino al 5%) di latte di capra, come nella tradizione storica di questi pascoli. L’assaggio di Montebore denuncia il gusto del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 30%, ma la caratteristica che lo rende irriproducibile altrove, è il profumo di timo.

Un’altra sorpresa si aggiunge quest’anno. Mi chiama Daniela, giornalista; sta scrivendo un articolo sulla tradizione della mostarda e sull’impiego in cucina. Rimango un po’ sorpresa vi confesso, ma ben felice chiacchieriamo su come abbinarla ai formaggi ed ad altri piatti della tradizione.

Le mie radici mantovane si risvegliano e la ringrazio per aver pensato a Toma&Tomi.

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Grande soddisfazione per il servizio che il mensile di cucina Sale e Pepe ha dedicato a Toma&Tomi.

A giugno mi chiama Marina, giornalista della rivista, chiedendomi se ero interessata a spiegare ai lettori qualche ricetta non complessa che avesse il formaggio come protagonista, che le lettrici potessero replicare a casa. Detto… fatto!

In un caldo pomeriggio di giugno mi ri-trovo a Milano in una “cucina fotografica”, come l’ho definita, a cucinare passo a passo e a farmi fotografare. E’ stata un’esperienza nuova e molto molto divertente.

Nel numero di settembre Toma&Tomi e i suoi formaggi protagonisti in cucina.

Grazie a Sale&Pepe e a Marina Cella.

Tutto sommato parto per una escursione vicino a casa, ma appena fuori Verona mi rendo conto come il paesaggio stia cambiando velocemente. Curve e tornanti come sulle Dolomiti, ma in realtà mi trovo sui monti Lessini a nord di Verona. Basta un’ora di macchina, la temperatura scende di 10 gradi, il cielo è terso e ti consente di vedere tutta la vallata. Le curve valgono la scoperta e l’assaggio del Monteveronese di Malga, presidio slow food. Il Monteveronese prodotto con latte d’alpeggio è stato recuperato nell’ultimo decennio. Sono poche le malghe da latte, ma quelle rimaste forniscono a pochissimi caseifici, la materia prima per continuare la produzione di questo straordinario formaggio che si presta benissimo alle lunghe stagionature. Ne ho scovate un paio di forme di oltre 30 mesi, quelle di malga le riconosci dalla M marchiata sullo scalzo; aspettiamo settembre e poi le apriamo.